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La cuisine cambodgienne, des saveurs originales

Des saveurs originales et différentes

cuisine cambodgienneSi la gastronomie vietnamienne et la réputation culinaire de la Thaïlande sont régulièrement mis en valeur, la cuisine cambodgienne reste discrète et méconnue. Pourtant, elle mérite toute la curiosité gourmande du voyageur, qui peu à peu succombera à sa fraicheur et ses saveurs subtiles. Moins épicée que sa voisine thaïlandaise, la cuisine cambodgienne est une cuisine saine et équilibrée, basée essentiellement sur le poisson d'eau douce du Mékong et du Tonle Sap et bien entendu sur le riz. Vient ensuite l'incroyable farandole d'herbes aromatiques et d'épices qui lui confèrent tout son caractère : ail, oignons, coriandre, citronnelle, gingembre, basilic thaï, galanga, ciboule, fleurs de bananier, poivre, sauce soja, piments, poivre… Sans oublier le nuoc mam local qui prend ici le nom de Praoc mam.

L'autre particularité de cette cuisine résolument différente est l'utilisation d'insectes. D'abord réservée aux plus pauvres, la consommation de mygales, sauterelles et autres cafards a été une quasi obligation sous le dramatique joug des khmers rouges. Désormais sur les tables des restaurants branchés, vers à soie et tarentules intriguent ou répugnent le touriste qui en oublient leur contenu hautement nutritif… Pour pousser tout ça, du thé ou de la bière locale, voire du « choum » (un alcool de riz) sont les bienvenus !

Et enfin, la dernière caractéristique de la cuisine cambodgienne se nomme « kroeung », une pâte de curry qui peut prendre trois couleurs différentes : le kroeung jaune, à base de citron et de galanga, le rouge – très épicé – qui utilise des piments et du curcuma et le kroeung vert qui contient des feuilles de citronnelle.

Quelques plats typiques du Cambodge

Un repas type au Cambodge se compose de 3 plats : d’abord une soupe à consommer avec du riz (ou pas), suivie d’une multitude de petits plats servi avec du riz blanc. Un repas se termine le plus souvent par une assiette de fruits frais, de sucreries à base de riz ou un flan de coco.

L’amok : considéré comme plat national, c’est certainement la spécialité cambodgienne la plus connue. Il s’agit d’un poisson cuit à la vapeur ou au four, accompagné de jus de coco, de sauce de pâte de poisson, curcuma, gingembre, citronnelle et feuilles de citron kaffir (un citron à la peau bosselée). Le tout est enveloppé dans une feuille de bananier.

La salade de bœuf (pleah sach ko) : souvent servie comme entrée, cette salade est un cocktail de saveurs rafraichissant. Nous avons des herbes aromatiques qui tiennent compagnie à des lamelles de viande de bœuf marinées dans du jus de citron vert.  On y incorpore souvent des galettes de riz grillé, des petites aubergines et du soja cru. Ce plat est à consommer sans modération durant votre périple au Cambodge !

Le crabe sauté (kdam chha), qu’on dégustera plutôt sur le littoral, à Sihanoukville ou à Kep, puisqu’il s’agit-là d’un crabe (de Kep, bien sûr) sauté au poivre vert de Kampot. D’ailleurs, les amateurs de fruits de mer seront bien inspirés de mettre le cap sur la petite station balnéaire de Kep et son marché de bord de mer. Ils y trouveront profusion de grillades de calamars, de crevettes, de coquillages et de crabes bleus du Cambodge. Rapprochez-vous d’une agence locale pour vous composer un menu d’excursions gourmandes dans la région.

Le lok lak. Ce grand classique de bœuf mariné puis poêlé au wok, accompagné de riz est l’un des plus populaires de la cuisine cambodgienne. Ici aussi, les épices et les sauces entremêlées à la viande confèrent des saveurs puissantes et douces.

On peut rajouter : les ragoûts « khor », les soupes appelées « somlor » ou « sngor » et autres currys que vous ne manquerez pas de découvrir lors de votre prochain voyage au Cambodge !