Histoire de la soupe Pho vietnamienne

(Pho quintessence de la cuisine vietnamienne)

 

Le Pho est prononcé comme « feu » est bien plus qu’un simple plat : il incarne l’âme de la cuisine vietnamienne. Un bouillon doux et parfumé, les nouilles plates blanches accompagnées par les petits beignets you tiao croustillants, le Pho est la quintessence de la cuisine vietnamienne. Mais pour comprendre le Pho, il faut remonter à ses origines complexes, entre influences coloniales, traditions locales et évolutions historiques.

Un plat né au nord du Vietnam

En fouillant dans les archives, nous apprenons que les origines du Pho sont très récents, vers le début du XXème siècle. Le Vietnam s’appelait encore Tonkin à l’époque, les chercheurs ont confirmé que le Pho est né à Hanoi, plus précisément dans les environs de la capitale. De nombreux historiens ont admis que l’apparition de ce plat tourne autour des années 1910.

Le Vietnam est connu sous le nom de l’Indochine en 1887 qui comprend aussi le Cambodge, le Laos, la Thaïlande et la Birmanie. Il est tout à fait normal que l’influence des colons français se propage dans pratiquement tous les domaines que ce soit politique, économique, culturel ou en cuisine. La soupe Pho vietnamienne est née probablement d’un mariage des deux influences chinoises et françaises.

L’influence française et chinoise

Deux influences principales sont souvent mentionnées :

Le pot-au-feu française

Vous remarquerez une étrange ressemblance dans la prononciation de pho et feu n’est ce pas ? Les colons français ont commencé à apporter du bœuf au Vietnam vers le XVIIème siècle, car les paysans l’utilisent pour travailler dans les champs. Les chefs cuisiniers ont toujours accordé la plus grande importance à la cuisson du bouillon.

(Le pot-au-feu ressemble au bouillon de pho)

Les soupes de nouilles chinoises (Nguu nhuc phan)

La communauté chinois est très présente au Vietnam, notamment des Cantonais, vivaient au Vietnam à Hanoi. La soupe aux vermicelles de riz traditionnelle chinois comprend également des morceaux de bœuf. Ces plats auraient pu inspirer le Pho, ou du moins y contribuer, en particulier pour la méthode de cuisson rapide de la viande tranchée dans le bouillon chaud.

Le Pho tirait ainsi son origine de la fusion entre ces deux traditions culinaires, adapté ensuite au goût et aux ressources locales vietnamiennes.

Une soupe d’abord au bœuf

À la base, seul le bœuf était accordé dans le bouillon de pho bo. L’histoire remonte au début des années 1900, les colons français abattaient massivement des bœufs pour satisfaire leur besoin de steak. Les Vietnamiens ne les tuaient pas car ils ont besoin de leur force de travail. Les colons français encouragent également l’élevage des bétails. En consommant uniquement quelques parties de la bête, les colons français laissent beaucoup de restes. Les Vietnamiens ont alors trouvé des façons ingénieuses de valoriser ces restes, notamment les os, la moelle et les abats.

Le Pho de cette époque était vendu par des marchands ambulants, souvent au petit matin ou en fin de journée. Les clients s’asseyaient sur de petits tabourets autour de grandes marmites fumantes.

 

(Vendeur ambulant de pho à l'époque)

Un nom mystérieux

L’origine étymologique du mot Pho reste sujette à débat. Certaines théories avancent :

• Une déformation phonétique du français feu.
• Une adaptation du mot chinois 粉 (fěn), qui désigne les nouilles de riz plates utilisées dans le plat.
• Un terme vietnamien ancien dont la signification s’est perdue avec le temps.
• Quoi qu’il en soit, le mot Pho a fini par désigner à lui seul cette soupe si particulière, au point qu’il est désormais un emblème du pays.

Le Pho, un plat en constante évolution

Au fil des décennies, le Pho s’est diversifié :

• Le Pho apparaissait dans les régions centrales et le sud du pays vers 1950, juste après la défaite des colons français en Indochine. Les gens du nord ont commencé à immigrer en masse vers le sud en apportant avec eux la recette du Pho vers 1954. En assaisonnant au goût des sudistes, le Pho s’est adapté à chaque région du pays en conservant leur caractéristique unique, un bouillon légèrement plus sucré et riche en légumes.
• L’apparition du pho ga ou nouilles de riz au poulet a permis aux convives de varier ses choix.
• Aujourd’hui, on trouve du Pho végétarien, au poisson ou revisité à l’étranger selon les goûts locaux.

(Il existe des établissements haut de gamme de pho)

Conclusion

Le Pho est le fruit d’une histoire riche et mouvementée. Né dans les ruelles de Hanoi, nourri par des influences chinoises et françaises, il a conquis tout un peuple avant de séduire la planète. Plus qu’un plat, c’est une mémoire vivante, un héritage culinaire qui raconte à lui seul une partie de l’histoire du Vietnam.

 

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