L’art de boire du thé au Vietnam

Avec une tradition qui remonte à plus de 3 000 ans, l’art du thé au Vietnam, s’il est moins codifié qu’au Japon n’en a pas moins ses règles et ses rituels.

Le thé, une histoire vietnamienne

Appelé Trà dans le Sud et Chè dans le Nord (c’est en fait un peu plus compliqué que ça : dans le sud trà est le thé sur plant et chè, le thé transformé), le thé est un trésor culturel vietnamien depuis plus de 3 000 ans. D’abord utilisé comme plante médicinale, le thé fait ensuite son apparition sur les tables des familles de sang royal et des nobles. Il s’est aujourd’hui largement démocratise, prenant part à tous les moments d’une journée, accompagnant les évènements d’une vie. Entre amis ou en famille, toutes les occasions sont bonnes pour partager une tasse de thé vert, au goût un peu amer. Car le thé le plus bu au Vietnam est bien le thé vert, préparé à partir des feuilles les plus jeunes et les plus tendres. Les différences de goûts ne proviennent pas de plants différents, mais du temps d’oxydation (de fermentation) des feuilles. D’ailleurs, il n’y a qu’au Vietnam qu’on peut voir des feuilles fraiches à mettre à infuser : la toute première façon de préparer le thé, quand il était utilisé en médicine traditionnelle.

L’art de parfumer le thé est aussi une belle tradition vietnamienne :  jasmin, lotus, ou encore chrysanthème contribuent à donner aux thés des arômes très rares, raffinés et subtils. Le thé au lotus en particulier demande un savoir-faire précis et méticuleux : traditionnellement, on place délicatement son meilleur thé vert au cœur des fleurs lotus et on les referme soigneusement pour que le thé s’imprègne du parfum de leurs étamines et s’enrichisse de ses fragrances douces pendant toute une nuit. Ce thé d’exception est souvent servi et partagé en famille ou entre amis proches.

En extérieur, les Vietnamiens boivent du thé sur les trottoirs, dans les rues, dans des "Quan coc", ces bars à thé qui servent du thé vert chaud ou glacé a toute heure. Typiquement vietnamiens, ce sont des lieux conviviaux qui réunissent étudiants et travailleurs, visiteurs et fonctionnaires, qui attendant ses amis, qui racontant les derniers potins du quartier… À côté du thé chaud, les habitants apprrcient aussi le thé glacé, souvent moins fort, tant pour se rafraichir que pour accompagner un bol de pho. Les jeunes, quant à eux plébiscitent le thé vert glacé au citron ou le bubble tea, un melange de thé traditionnel matcha avec des billes de tapioca et des produits laitiers. Mais il se dit que les Hanoïens préfèrent déguster le thé en sérénité, dans un lieu calme, autour d’une table de bois avec quatre invités tout au plus, loin de la vie urbaine trépidante…

L’art de boire le thé au Vietnam

Même s’il n’est pas aussi codifié qu’au Japon, l’art vietnamien de boire le thé doit tout de même se conformer à quelques règles. Le thé en lui-même est chargé d’une longue histoire : le lieu où il a poussé, son orientation par rapport au soleil et l’eau qu’il aura reçu ainsi que l’air des montagnes sous lequel il aura grandi ; sa cueillette -voire même la saison de la cueillette – la jeunesse des pousses…  Puis son temps de séchage, plus ou moins long pour donner un subtil bouquet aromatique qui ne s’exprimera pleinement quand dans une préparation selon les règles de l’art :
En premier, vient la qualité de l’eau, puis le thé. En troisième ce sont les tasses qui influent sur la boisson au final, en quatrième la théière et pour finir, les invités. Cet équilibre des 5 éléments est le garant d’un thé parfait, dans sa préparation, son service tout comme sa dégustation. Idéalement, on utilisera une théière en terre cuite – son équivalent en bronze a tendance à bruler la saveur des feuilles. L’eau doit être à peine frémissante : trop chaude, le thé est cuit ; pas assez, il n’aura aucune saveur. On sert toujours l’invité en premier, dans une tasse au préalable ébouillantée. On verse doucement, la théière pas trop haut pour ne pas faire de bruit, laissant couler le breuvage le long de la paroi de la tasse. Le meilleur du thé, le plus infusé, est au fond de la théière, c’est pourquoi on sert une fois dans un sens, une fois dans l’autre, de façon à ce que chacun ait la même puissance aromatique dans sa petite tasse (Immuablement, le « maître du thé » verse d’abord le thé dans la théière, puis dans une grande tasse et enfin le réparti dans de petites tasses). La dégustation elle aussi répond à quelques règles : prendre la tasse à deux mains et siroter à petites gorgées le breuvage, le laissant envahir nos 5 sens…

Au-delà de vouloir étancher la soif, offrir le thé est aussi le signe d’une attention particulière envers quelqu’un et le boire, c’est faire preuve de convivialité, mais surtout c’est partager une harmonie, une entente avec son hôte.

Quel thé ramener d’un séjour au Vietnam

Aujourd’hui, le Vietnam est le 5^ème producteur mondial de thé. Comme mentionné plus haut, on en trouve de différentes sortes : vert, au lotus, au jasmin, au chrysanthème, à l’artichaut, etc. Le plus emblématique du pays demeure sans doute le thé parfumé au lotus.

Il existe en gros 2 types de the au Vietnam, correspondant à deux plants différents :

• Celui planté essentiellement dans le Nord et plus particulièrement dans la région de Thai Nguyen (le plus répandu et le plus bu au Vietnam) et sur les terres de Phu Tho également. Il s’agit d’un thé vert aux notes fraiches mais pouvant offrir des bouquets assez complexes. Les thes de Thai Nguyen les plus réputés se nomment Dinh Ngoc Tea, Tra Nam Tom ou encore Special Hook Cau Tea.
• Celui se plaisant dans contreforts montagneux, qu’on appelle le thé Shan (ou che man ou encore che tuyet). On le trouvera essentiellement du côté de Ha Giang et de Nghia Lo, ainsi que sur les plateaux du Centre (Province de Lam Dong).

Hors catégorie, ce sont les grands crus : le fameux thé des neiges de Suoi Giang, mais surtout le Thé Blanc des Fées, composé uniquement de bourgeons cueillis à la main sur des théiers centenaires par les femmes de l’ethnie Dao. Citons aussi « Ecailles de Dragon », un thé blanc d’altitude (Récolté entre 2 000 et 2 500 m), dont les bourgeons sont cueillis sur des théiers sauvages ou bien encore cet incroyable « Ailes du Dragon », un thé vert primeur cueilli sur des théiers sauvages d’une variété rarissime poussant dans les forêts perdues du Haut-Tonkin.

Pour être complet, sachez qu’on distingue également deux types de préparation des feuilles :
• Sans fermentation : ce qui donne le thé vert (che xanh) et son infusion dorée ou verte, amère)
• Avec fermentation : ce qui donne le thé noir (che den) et sa boisson rougeâtre, moins amère.

Partez découvrir les plantations de théiers du Haut-Tonkin !